かめびし醤油ができるまで

本物のおいしいしょうゆの通信販売。日本で唯一のむしろ麹。

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濃口の場合は国産大豆が100%（遺伝子組み換えは使用していません）、淡口は国産大豆100%（遺伝子組み換えは使用していません）一晩（約17時間くらい）水につけてから蒸します。蒸しあがったら空気をぬいて強制冷却します。

国産小麦のみを使用。（地元香川県産の小麦が主です）200℃前後の高温で砂といっしょに炒ります。炒った小麦を荒く炊き、いったん慮蔵しておきます。

大豆と小麦にこうじ菌を加えて混ぜます。

こうじをむしろの上に広げ（盛込み）、むしろこうじ室へ。次の日にはむしろからたたき落として再度盛込み（手入れ）をします。

全部で14段あるむしろ棚は、空気の対流を考え、上の段になるほど間隔が広くなっています。室内の温度調節はすべて窓等の開閉のみで行い、少なくとも2晩は泊まり込んで4日かけて面倒を見ます。

天日干し原塩の塩水を加えます。オーストラリア産天日干原塩に国産天然ニガリを加えて使用。ニガリを使うことでミネラル分を補い本来の海水塩に出来る限り近づけています。

もろみ蔵の杉桶で醸造。淡口で最低でも1年半、濃口では2年半以上寝かせ、ゆっくり、じっくり熟成させます。

できたもろみを大きな風呂敷に包んで積み上げ、しょうゆを搾ります（しょうゆかすも飼料として再利用されます）。
圧搾の工程はこちら

70℃という低めの温度で約90分加熱殺菌。ここからは製品として厳しい目で微生物の混入などを防ぎます。

桶ごとに品質が少しずつ違うので、安定させるために混合します。その後、セライトを使ってろ過します。

65℃程度で瞬間殺菌したあと、瓶詰め。抜き取り検査が済んでから出荷となります。

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お荷物が弊社へ差し戻されてからは、1週間保管させていただきますので、再配達のご依頼は、ご都合のよい日時をご指定のうえ、弊社までご連絡ください。
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