かめびし醤油ができるまで | かめびし醤油：本物のおいしいしょうゆの通信販売。日本で唯一のむしろ麹。

HOME > かめびし醤油ができるまで

濃口の場合は国産大豆が40%、米国産オーガニック大豆が60%、淡口は国産大豆100%一晩（約17時間くらい）水につけてから蒸します。蒸しあがったら空気をぬいて強制冷却します。

国産小麦のみを使用。200℃前後の高温で砂といっしょに炒ります。炒った小麦を荒く炊き、いったん慮蔵しておきます。

大豆と小麦にこうじ菌を加えて混ぜます。

こうじをむしろの上に広げ（盛込み）、むしろこうじ室へ。次の日にはむしろからたたき落として再度盛込み（手入れ）をします。

全部で14段あるむしろ棚は、空気の対流を考え、上の段になるほど間隔が広くなっています。室内の温度調節はすべて窓等の開閉のみで行い、少なくとも2晩は泊まり込んで4日かけて面倒を見ます。

天日干し原塩の塩水を加えます。

もろみ蔵の杉桶で醸造。淡口で最低でも1年半、濃口では2年半以上寝かせ、ゆっくり、じっくり熟成させます。

できたもろみを大きな風呂敷に包んで積み上げ、しょうゆを搾ります（しょうゆかすも飼料として再利用されます）。
圧搾の工程はこちら

70℃という低めの温度で約90分加熱殺菌。ここからは製品として厳しい目で微生物の混入などを防ぎます。

桶ごとに品質が少しずつ違うので、安定させるために混合します。その後、セライトを使ってろ過します。

65℃程度で瞬間殺菌したあと、瓶詰め。抜き取り検査が済んでから出荷となります。

かめびし醤油/かめびし醤油ができるまで