かめびし醤油/かめびしのこだわり

瀬戸内海に面した引田町は香川県の東端、徳島との県境にある小さく静かな町です。かめびしはこの地で宝暦三年（1753）の創業以来、醤油造りひとすじに歩んでまいりました。 その間頑ななまでに「むしろ麹法」を守り続けて二百数十年。

14段の筵（むしろ）の上に麹を広げ寝ずの番をしながら丁寧に丁寧に麹を育てる、その風景は今も何ら変わることなく続いています。

醤油造りに必要なのは大豆、小麦、塩だけ。たったこれだけの材料でごまかしはききません。私たちは食品に何よりも大切なのはおいしさと安全性と考え、「むしろ麹」だけでなく材料にもこだわり、国産大豆（一部有機無農薬）、国産小麦（一部有機無農薬）、天日干し自然塩を使っています。

こうして大事に育てた麹を築後数百年以上経つ醸造蔵の杉桶に仕込み、丸二年、丸三年、時には十年もの歳月をかけて諸味を熟成させます。古い蔵には230種類もの独自の酵母菌が棲みついており、この自然界の微生物の力で大豆の旨みがゆっくりゆっくり引き出されてゆくのです。

人間にできるのはほんのわずかな手助けだけ・・・・

かめびしの味は、まっとうな素材とまっとうな仕事、そして自然の力によって受け継がれています。

麹(こうじ)造りは、昔から「一麹(こうじ)、二櫂(かい)、三火入れ」と言われてきたように、醤油の味の決め手となる大事な部分です。古来関東以北では麹蓋(こうじぶた)法、関西以南、特に香川県ではむしろ麹(こうじ)法が多く行われていましたが、その作業が余りに重労働であるため近代になって機械化、協業化が進み、現在醤油メーカーの殆どは自動製麹(せいぎく)装置によって造られた麹(こうじ)または生揚(きあ)げ──火入れをしていない醤油──を組合等から購入しています。

「むしろ麹(こうじ)製法」とは、特殊な構造を持つ木造２階建ての室内で、簀(　す　)＝竹をわらで編みつないだもの。筵(むしろ)＝わらで編んだ１畳ほどの敷物。麹(こうじ)＝蒸した大豆 ＋ 炒って砕いた小麦 ＋ 麹(こうじ)菌の順に、図のように10～14段に重ねて、4日間かけて麹(こうじ)を育てる方法です。筵(むしろ)180枚全部を使用しても機械法の約半分しかできない上、初日に7人で3時間近くかけて積み上げた段を2日目の朝に一旦全部叩き落としてもう一度積みなおす作業(手入れといいます)や、夜間も温度管理を続けるための泊まりもあります。機械法では3日の間、スイッチを操作するだけ。ほとんど自動制御システムが管理しますから至って簡単です。そして麹(こうじ) や生揚(きあ)げを買うだけとなると、もちろんその手間さえも省けます。

でもかめびしは自分で麹(こうじ)をつくることだけでなく、どうしてもこのむしろ麹(こうじ)にこだわります。

理由は2つ

1つには何よりもむしろ麹(こうじ)で仕込んだ醤油には、機械麹(こうじ)には出せない味があるから。数字には表せないけれど、確かな味の違いを我々はいつも感じています。

それから2つ目には、麹(こうじ)はなんといっても生き物だから。冷たい金属の上でなくやわらかな自然素材の筵(むしろ)の方が麹(こうじ) にとっては心地よいのは当然です。筵(むしろ)は自分で水分を調節してくれますから、麹(こうじ)はいつも適度な湿度の中でいられます。さらに昼となく夜となく、麹(こうじ)が寒がれば窓や戸を閉め、暑がれば開けて冷たい外気を入れてやる・・・そんな人間の濃やかな愛情をかけて育てると、麹(こうじ)はのびのびと菌糸をいっぱいに伸ばし、思い切りよく胞子をはじけさせてくれます。その様子は、機械で造った麹(こうじ)ののっぺりとした表情とは全く異なり、実に生き生きとしています・・・4日目の朝のむしろ麹(こうじ)室の中には、一面に濃い黄緑色の糀(はな)を咲かせた麹(こうじ)達の、それはそれは美しい光景が広がっています。生き物はやはり生き物として育ててこそ本来の持ち味が出せるのです。

かめびしのもう一つの特徴は、国産小麦、国産丸大豆、天日干原塩のみを原料とした上で長い時間をかけて諸味(もろみ)──出来上がった麹(こうじ)＋塩水または生揚(きあ)げ──を育てていること。今問題になっている遺伝子組み替え大豆(脱脂大豆を含む)などの心配は全くありません。無添加であることは言うまでもないでしょう。現在業界で主流になっている密閉タンクによる速醸、温醸方法では、乳酸菌や酵母を人工的に添加したり、温度を一定以上に保って諸味(もろみ)の発酵を促進したりしますが、かめびしでは昔ながらの木桶の中で、もろみ蔵(ぐら)に住み着いている酵母や微生物だけ──いわゆる蔵癖(くらぐせ)──による天然醸造で自然の四季の温度変化によってのみ諸味(もろみ)を熟成させます。濃口では仕込んでから丸２年以上、長いものでは３年から５年。うすくちはあまり長く熟成させると色が濃くなるため半年ほどで搾ってしまうのが一般的ですが、かめびしでは旨みのバランスを大切にするため最低でも１年３カ月を経てからしか搾りません。そしてその間幾度となく櫂(かい)入れ──撹拌(かくはん)──を繰り返し、ここでもまた手をかけて大事に諸味(もろみ)を育てます。だからこそ旨みのバランスが抜群に良く、深い味わいと特徴のある酸味が醸し出されるのです。

大豆

国産丸大豆100%です。そのうち現状では国産有機無農薬大豆がほぼ100%を占めています。（有機無農薬は、価格の面で経済的に仕入れるのが大変なのですが、何とか現状は100% を維持しています。）産地は、岩手県産、大分県産、山形県産などで主な仕入れ先は（株）大地物産、（株）環ネットワーク（自然食品らでぃっしゅぼーや）等です。ですから遺伝子組換え等のご心配は全くありません。

小麦

国産小麦100%です。そのうち国産有機無農薬小麦を一部使用しています。
産地は現状では香川県産が主で、国産有機無農薬のものは（株）大地物産などを通して仕入れています。現状では小麦の有機無農薬栽培は難しく、全量を有機無農薬でまかなうことは困難ですが、毎年出来る限り多くを国産有機無農薬小麦で仕込んでおり、国産のものでも減農薬推奨小麦を使用しています。

塩

メキシコ、オーストラリア産の天日干原塩に赤穂の天然ニガリを加えてミネラル分を補い本来の海水塩に出来る限り近づけています（一般で市販されている天然、自然塩とほとんど同じです）ので醤油のおし、コクが格段に違います。