イカナゴのくぎ煮
兵庫県K様よりレシピをいただきました。
ありがとうございます。
■材料
・イカナゴ・・・1kg
※翌日作るのはよくないので、買った後出来るだけ早く作る方がよいです。
・濃口醤油・・・200ml
※分量は個人のお好みにあわせて調整してください。味の決め手になります。
・ざらめの砂糖・・・200gくらい
※コクがあるため、砂糖は上白糖やグラニュー糖ではなく、ざらめを用意してください。
・みりん・・・100ml
※砂糖の量や醤油の量によって違ってくるので、この分量はあくまでも目安にしてください。
・酒・・・100ml
※料理酒でもよいです。魚の生臭さを消す効果があります。
・しょうが・・・50g
※しょうがは出来るだけ国産の新しい物を購入してください。皮付きのまま使用するのでよく水洗いしてください。
■作り方
※時間の目安は１時間くらいで仕上がるようにしてください。
- 買ってきたイカナゴを流水でさっと洗い、水気を切っておきます。
イカナゴの扱いは慎重に、そっと水洗いしてください。 - 調味料はそれぞれ計って用意しておきます。
しょうがは皮のままよく洗い、千切りにしておきます。 - 鍋の中にしょうが以外の調味料を全て入れ、火にかけます。
この時、火は強火で、鍋は厚みのある深いものを用意してください。
ざらめが溶けたら、水切りしたイカナゴを2~3回に分けて入れます。
絶対にイカナゴをいじらないでください。
そのあとショウガをパラパラといれます。 - 沸騰してきたら、噴きこぼれないように火加減を調節してアクをとります。
この時、火は強火のままで、絶対にイカナゴをいじらないでください。 - アクがとれたら、アルミ箔をのせて落としぶた代わりにします。
アルミ箔には、指で何カ所か穴を開けておいてください。
汁が上がってくるので、噴きこぼれないように火加減を調節します。
この時、火は強火から中火にして、絶対にイカナゴをいじらないでください。 - 汁気が少なくなったら、火を弱火にして焦がさないよう注意しながら煮詰め、アルミ箔を取ります。
絶対にイカナゴをいじらないでください。 - 更に汁気がなくなったら、煮汁が均一になじむようイカナゴをひっくり返します。
火は弱火のままにしておきます。
ここまでくると煮くずれはありませんが、必要以上にかき回さないでください。 - 汁気がなくなり、これ以上火にかけておくと焦げる状態で火を止めます。
すばやくざるに広げ、扇風機やうちわを使って急速冷却します。
ざるの下には汁が垂れぬよう受け皿を用意しておききます。
■ポイント
・今日はイカナゴを作るぞと決めたらほかに用事をいれないようにしましょう。
・しょうがの代わりにごまやサンショウの実をいれてもおいしいです。
・ツヤを出したい時は、煮汁に飴（黄金糖など）をいれるとよいです。
・イカナゴが出回るのは3月の上旬から中旬頃です。
・味を追求する場合は、サイズが小さいうちに作ってください。（ただし値段も高くなりいます。）初めて作る場合は、少し大きくなってからの方が崩れにくく、安価です。
・冷凍保存も出来ます。
