|
 |
| HOME >> かめびし醤油ができるまで |
|
 |
 |
| 濃口の場合は国産大豆が40%、米国産オーガニック大豆が60%、淡口は国産大豆100%一晩（約17時間くらい）水につけてから蒸します。蒸しあがったら空気をぬいて強制冷却します。 |
|
 |
 |
| 国産小麦のみを使用。200℃前後の高温で砂といっしょに炒ります。炒った小麦を荒く炊き、いったん慮蔵しておきます。 |
|
 |
 |
| 大豆と小麦にこうじ菌を加えて混ぜます。 |
|
 |
 |
こうじをむしろの上に広げ（盛込み）、むしろこうじ室へ。次の日にはむしろからたたき落として再度盛込み（手入れ）をします。
全部で14段あるむしろ棚は、空気の対流を考え、上の段になるほど間隔が広くなっています。室内の温度調節はすべて窓等の開閉のみで行い、少なくとも2晩は泊まり込んで4日かけて面倒を見ます。 |
|
 |
 |
| 天日干し原塩の塩水を加えます。 |
|
 |
 |
| もろみ蔵の杉桶で醸造。淡口で最低でも1年半、濃口では2年半以上寝かせ、ゆっくり、じっくり熟成させます。 |
|
 |
 |
できたもろみを大きな風呂敷に包んで積み上げ、しょうゆを搾ります（しょうゆかすも飼料として再利用されます）。
圧搾の工程はこちら |
|
 |
 |
| 70℃という低めの温度で約90分加熱殺菌。ここからは製品として厳しい目で微生物の混入などを防ぎます。 |
|
 |
 |
| 桶ごとに品質が少しずつ違うので、安定させるために混合します。その後、セライトを使ってろ過します。 |
|
 |
 |
| 65℃程度で瞬間殺菌したあと、瓶詰め。抜き取り検査が済んでから出荷となります。 |
|
|
