本物のおいしいしょうゆの通信販売。日本で唯一のむしろ麹。

古来醤油づくりは関東以北では麹蓋（こうじぶた）法、関西以南ではむしろ麹法が多く行われていましたが、その作業が余りに重労働であるため近代になって機械化、協業化が進み、現在醤油メーカーの殆どは自動製麹（せいぎく）装置によって造られた麹または火入れをしていない醤油を組合等から購入しています。

「むしろ麹製法」とは、特殊な構造を持つ木造2階建ての室内で、簀（す）＝竹をわらで編みつないだもの。筵（むしろ）＝わらで編んだ1畳ほどの敷物。麹（こうじ）＝蒸した大豆＋炒って砕いた小麦＋麹菌の順に、図のように10～14段に重ねて、4日間かけて麹（こうじ）を育てる方法です。
筵（むしろ）180枚全部を使用しても機械法の約半分しかできない上、初日に7人で3時間近くかけて積み上げた段を2日目の朝に一旦全部叩き落してもう一度積みなおす作業（手入れといいます）や、夜間も温度管理を続けるための泊まりもあります。
機械法では3日の間、スイッチを操作するだけ。ほとんど自動制御システムが管理しますから至って簡単です。そして麹（こうじ）や生揚（きあ）げを買うだけとなると、もちろんその手間さえも省けます。
でもかめびしは自分で麹（こうじ）をつくることだけでなく、どうしてもこのむしろ麹（こうじ）にこだわります。

かめびしのもう一つの特徴は、国産小麦、国産丸大豆、天日干原塩のみを原料とした上で長い時間をかけてもろみ（＝麹＋塩水）を育てていること。
遺伝子組み換え大豆（脱脂大豆を含む）などの心配は全くありません。無添加であることは言うまでもありません。

現在業界で主流になっている密閉タンクによる速醸、温醸方法では、乳酸菌や酵母を人工的に添加したり、温度を一定以上に保ってもろみの発酵を促進したりしますが、かめびしでは昔ながらの木桶の中で、もろみ蔵（ぐら）に住み着いている酵母や微生物だけによる天然醸造で自然の四季の温度変化によって熟成させます。
だからこそ旨みのバランスが抜群に良く、深い味わいと特徴のある酸味が醸し出されるのです。